Émincer les pommes en tranches. 
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Dès qu'il a pris une couleur noisette y faire dorer les côtes de veau, une dizaine de minutes de chaque côté.
Saler, poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Réserver les côtes au chaud.
Dans la poêle qui contient encore le jus de cuisson des côtes, ajouter les tranches de pomme et les faire cuire à feu vif.
Quand elles sont cuites, les garder au chaud avec les côtes.

Remettre la poêle sur feu vif, flamber au calvados. Déglacer au cidre, laisser réduire 3 minutes, ajouter la crème et vérifier l'assaisonnement.

Napper les côtes avec cette sauce.

Servir chaud.